1. УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 600 г баранины,
- 5—6 морковок,
- 4—5 луковиц,
- 1 стакан сала или растительного масла,
- соль, перец.
Приготовление
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире. После этого добавить лук, нарезанный кольцами или полукольцами, а потом морковь, нарезанную соломкой вдоль волокон, и обжарить вместе с бараниной. Затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения.
Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза, положить в котелок с мясом и разровнять.
Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1—2 столовых ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25—30 минут на очень слабом огне.
При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху поместить кусочки баранины и украсить нарезанным тонкими кольцами или полукольцами луком.
2. ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 700 г баранины (говядины),
- 0,5 стакана масла (сала),
- 4— 5 морковок,
- 4 луковицы,
- соль, перец, барбарис и зира.
Приготовление
В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать с луком до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности.
После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне, положить специи — слабожгучий красный молотый перец, зира и барбарис. Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне в течение 1—1,5 часа. Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем хорошо промытый рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5—2 см, и довести до бурного равномерного кипения. Затем огонь уменьшить и довести плов до готовности.
Перед подачей на стол тщательно перемешать плов и переложить горкой на блюдо. Посыпать рубленой зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку.
3. ПЛОВ ИЗ ЗАМОЧЕННОГО РИСА
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 200 г мяса,
- 3—4 ст. ложки жира,
- 4 моркови,
- 2 головки лука,
- соль и специи.
Приготовление
Один из древних классических вариантов плова, который готовят во все времена года. Полезен для больных с нарушением функций желудочно-кишечного тракта, пожилым и детям.
Промыть перебранный рис 3—4 раза, замочить в подсоленной горячей воде за 2 часа до приготовления плова.
Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук — кольцами. Мясо нарезать кусочками по 10—15 г, как на шашлык.
В раскаленный жир положить сначала мясо; перемешивая, обжарить до слабой корочки, чтобы оно не потеряло сочность. Положить лук и жарить на умеренном огне, перемешивая время от времени. Когда из мяса и лука в масло выделится сок, положить ровным слоем нашинкованную морковь и, не перемешивая с мясом, сразу залить водой, насыпать специи и дать закипеть. Заправить солью и томить на слабом огне 50—60 минут. Закладывать рис после полной готовности зирвака (приобретение желтоватого цвета). Поскольку рис впитал определенное количество влаги при замачивании, воды налить несколько меньше, чем при приготовлении плова по-фергански. В процессе кипения рисовый слой время от времени переворачивать шумовкой, не допуская смешивания риса с морковью.
Когда вся вода испарится и рис достаточно набухнет, собрать его горкой к середине котла, накрыть на 20—25 минут.
По готовности смешать, переложить на блюдо и подать к столу. Отдельно подать салат из свежих овощей.
4. ПЛОВ ПО-САМАРКАНДСКИ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 200 г мяса,
- 2 ст. ложки жира или растительного масла,
- 3 моркови,
- 2 головки лука,
- соль и специи.
Приготовление
Этот плов имеет диетические свойства, как и плов из замоченного риса.
Обжарить в раскаленном бараньем жире ломтики мяса до румяной корочки, положить кольца лука, продолжать жарку до образования коричневого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой, заправить специями (зира, барбарис, перец), и варить на медленном огне до размягчения моркови. Посолить и засыпать промытый рис, залить нужным количеством воды и варить до испарения влаги, периодически перемешивая верхний рисовый слой. Накрыть на 10—15 минут крышкой.
При подаче на стол плов не перемешивать. Уложить на блюдо горкой рисовый слой, а сверху положить мясо с морковью.
Отдельно подать салат из помидоров, огурцов или виноградный уксус.
5. ПЛОВ ТОГРАМА
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 400 г мяса,
- 4 моркови,
- 1 стакан жира,
- 3 луковицы,
- 1,5 ч. ложки пряной смеси,
- соль.
Приготовление
Из одной четвертой части мяса и моркови приготовить с луком зирвак и сварить в нем рис. Остальные мясо и морковь сварить в отдельной посуде, как указано в рецепте для плова по-самаркандски.
Готовый плов положить на блюдо, сверху уложить нарезанное ломтиками вареное мясо и нашинкованную соломкой морковь.
К плову можно подать маринованный лук.
6. ПЛОВ ПО-АРАБСКИ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 300 г говядины,
- 1 стакан соцветий цветной или 2—3 листа белокочанной капусты,
- по 1 ст. ложке топленого и растительного масла,
- молотый черный перец, соль.
Приготовление
Порезанное на куски мясо отбить, поперчить, посолить и обжарить до образования корочки. Капусту обжарить во фритюре и посолить. Обжаренное мясо положить в сотейник или кастрюлю, на него — обжаренную капусту, сверху — замоченный в течение 1—2 часов рис, залить водой или бульоном, поперчить, посолить, плотно закрыть и тушить на слабом огне до готовности.
Затем плов переложить на раскаленную сковороду или противень и обжарить на масле.
7. ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 300 г мяса,
- 1 головка чеснока,
- 0,5 стакана жира,
- 3 луковицы,
- 4 моркови,
- соль и специи. Зирвак приготовить так же, как для плова по-фергански, только добавить чеснок. Это можно сделать двумя способами.
Приготовление
1. Выбрать одинаковые по размеру головки чеснока, очистить только один верхний слой чешуи, осторожно, не нарушая целостность, острым ножом срезать донце, сполоснуть холодной водой. Положить подготовленные головки в кипящий зирвак вниз срезанной стороной и варить на медленном огне до полуготовности. Затем засыпать ровным слоем рис, залить водой и довести плов до полной готовности. Накрыть на 25—30 минут.
2. Разделить головки чеснока на дольки, каждую очистить, сполоснуть холодной водой, положить в котел вместе с рисом и варить до полной готовности.
Подавая на стол, плов перемешать и отделить чеснок, если он был положен целыми головками. Переложить плов на блюдо горкой, а сверху уложить сваренные головки чеснока и мясо. Если чеснок варился дольками, то подать, перемешав все.
Отдельно подать к плову овощной салат или томатный сок.
8. ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ (ПЕРВЫЙ СПОСОБ)
Ингредиенты:
- 800 г риса,
- 400 г баранины,
- 5—6 яиц,
- 1 стакан жира,
- 4 моркови,
- 5—6 головок репчатого лука,
- 2—3 головки чеснока,
- 0,5 ч. ложки молотого красного перца (для фарша),
- 2 ч. ложки пряной смеси,
- соль.
Приготовление
Баранину вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец. Вкрутую отварить яйца, очистить их. Сформовать из фарша лепешки, завернуть в них целые яйца или половинки, обвалять в муке и обжарить в отдельной посуде на масле до полуготовности.
В сильно разогретом масле обжарить нашинкованные лук и морковь, влить воду и после закипания уложить фаршированные в мясе яйца, добавить соль, пряную смесь, заложить рис. При необходимости добавить горячую воду.
9. ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ (ВТОРОЙ СПОСОБ)
Ингредиенты:
- 4 стакана риса,
- 1 стакан топленого сала,
- 4 моркови,
- 5 головок репчатого лука,
- 0,5 стакана барбариса,
- зелень петрушки,
- молотый черный и красный перец,
- соль.
Фарш:
- 1 кг баранины,
- 2 луковицы,
- 5—8 яиц,
- 2 ст. ложки топленого сала,
- перец, соль.
Приготовление
Баранину с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать. Разделать фарш в виде лепешек, в которые завернуть сваренные вкрутую и очищенные яйца, обжарить до полуготовности.
Мелко нарезанные лук и морковь обжарить, добавить воду и дать закипеть. Уложить на обжаренные овощи подготовленные мясные лепешки, добавить соль, перец, барбарис, промытый рис и залить кипятком. Когда вода выкипит с поверхности, плов плотно закрыть крышкой и довести до готовности в течение 25—30 минут.
Подавать плов уложенным горкой. Посыпать зеленью петрушки.
10. ПЛОВ С АЙВОЙ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 200 г мяса,
- 2—3 айвы,
- 0,5 стакана жира,
- 3 моркови,
- 2 головки лука,
- соль и специи.
Приготовление
Перекалить жир (или растительное масло) и обжарить лук, положить мясо, обжарить до румяной корочки, затем положить морковь, нашинкованную соломкой. Кислую айву очистить, разрезать пополам, удалить семена, промыть в теплой воде и тушить вместе с морковью до полуготовности. Залить водой и дать закипеть на медленном огне, засыпать соль и специи. В зирвак можно положить на кончике ножа шафран, что придаст красивый желтый цвет рису.
Рис засыпать ровным слоем, залить водой и добиться бурного кипения на пламени. Когда рис дойдет, накрыть плов на 20—25 минут, огонь убавить. Перед подачей на стол перемешать, вынуть айву, нарезать и уложить сверху плова.
Этот плов очень полезен. Айва, тушенная в жире и сваренная вместе с морковью, помогает от простуды, при воспалении верхних дыхательных путей, гриппозных заболеваниях.
11. КАЗАХСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 300 г баранины,
- 0,5 стакана бараньего сала,
- 2 головки репчатого лука,
- 2 моркови,
- 0,5 стакана сушеных яблок или кураги,
- 2 ст. ложки топленого масла,
- перец, соль.
Приготовление
Баранину порезать на кусочки, посолить, поперчить и обжарить до румяной корочки, добавить мелко нарезанную морковь и лук и обжарить снова.
В мясо засыпать измельченные сушеные яблоки или курагу, промытый рис, обжаренный лук, обровнять, чтобы получилась горка, залить водой, сделать 2—3 прокола на всю глубину, плотно закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.
12. ПЛОВ ШАДИБЕКА
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 150 г мяса,
- 2—3 айвы,
- 2 моркови,
- 2 головки лука,
- 0,5 стакана жира,
- соль и специи (черный и красный перец, зира, барбарис).
Приготовление
Этот плов можно приготовить двумя способами.
1. Перекалить бараний жир, очистить айву, нарезать кубиками (2x2x2 см), слегка обжарить и снять с помощью шумовки. Обжарить лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, затем морковь, нарезанную кубиками (1х1х1 см), и обжарить до полуготовности, залить водой, добавить соль и специи и сварить зирвак. По готовности зир-вака положить подготовленную айву, рис и сварить плов.
2. Лук нарезать кольцами. Обжарить в раскаленном масле, соблюдая очередность: лук, мясо, морковь. Затем налить воду, дать закипеть на медленном огне, заправить солью и специями.
Очистить айву, нарезать кубиками, промыть и замочить в теплой воде. По готовности зирвака положить в котел айву, затем сразу засыпать рис, разровнять и залить водой (можно использовать воду, в которой замачивали айву).
Увеличить пламя и варить плов до готовности. Накрыть на 20 минут крышкой.
При подаче на стол перемешать, выложить на блюдо горкой.
Это очень вкусный и красивый плов: среди риса выделяются оранжевые кубики моркови и темно-желтая айва, отчетливо видны ломтики жареного мяса.
13. ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ КУРОПАТКАМИ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- на 2 порции куропатки (2-4 шт - по вкусу и наличию),
- 2 ст. ложки жира,
- 2 моркови,
- 2 головки лука,
- соль и специи.
Фарш:
- 100 г баранины (мякоти),
- 1 луковица,
- 2 зубчика чеснока,
- зелень кинзы или укропа,
- соль и специи.
Приготовление
Это старинный вариант плова, изобретенный охотниками. Готовится с куропатками и считается деликатесным блюдом. Имеет полезные (диетические) свойства, как и плов с перепелками.
Освежеванных куропаток ошпарить кипятком, ощипать, опалить, выпотрошить и промыть несколько раз теплой водой.
Приготовить фарш из мякоти баранины, добавить тонко нашинкованные лук и чеснок, рубленную зелень кинзы, соль, зиру и черный молотый перец, хорошо перемешать, нафаршировать куропаток и отставить.
Раскалить растительное масло, обжарить в нем лук, положить фаршированных куропаток и обжарить вместе с нашинкованной морковью до полуготовности. Затем залить водой и тушить на очень медленном огне 45—50 минут.
По готовности зирвак заправить солью и специями и засыпать в него подготовленный рис, залить водой и, увеличив пламя, варить до полной готовности. Накрыть на 25—30 минут.
При подаче на стол осторожно вынуть куропаток, плов перемешать, переложить на блюдо.
Куропаток вместе с фаршем разделить на части и уложить сверху.
14. ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 1 курица средней величины,
- 1 стакан растительного масла,
- 3—4 моркови средних размеров,
- 5—6 небольших головок репчатого лука,
- 1 ч. ложка молотого черного перца,
- соль.
Приготовление
Налить в толстостенную посуду (казан, глубокую сковороду, утятницу) растительное масло и очень сильно разогреть.
Положить разрубленную на маленькие кусочки курицу, перемешать, обжарить в течение 5—7 минут. Добавить нарезанную соломкой морковь, нарезанный кольцами или полукольцами лук, перемешать и жарить примерно 5 минут. Добавить черный перец.
Тщательно промыть рис. Уложить его сверху на обжаренные продукты. Затем залить все это горячей водой так, чтобы жидкость покрывала рис примерно на 2—3 см. Довести до кипения и, когда закипит, крепко посолить. Затем закрыть казан крышкой, уменьшить огонь да минимума и варить в течение примерно 1 часа, не открывая крышки.
Чтобы определить готовность плова, нужно длинной палочкой или обратной стороной вилки прокрутить 3 воронки до дна казана. Если на дне еще пузырится вода, крышку закрыть и дать плову довариться; если воды нет, а рис еще не «дошел», в воронки нужно налить немного горячей воды и доварить плов.
15. ПЛОВ С НУХАТОМ
Ингредиенты:
- 0,8 стакана риса,
- 50 г мяса,
- 2 cm. ложки жира,
- 1 cm. ложка нухата,
- 2 моркови,
- 2 луковицы,
- соль и специи.
Приготовление
Замочить промытый нухат в холодной воде за день до приготовления плова, а промытый рис — за час. Морковь нарезать кубиками (0,5x0,5x0,5 см), лук — кольцами, мясо — ломтиками по 10—15 г.
После закладки в зирвак моркови налить в посуду воду и, не дав закипеть, опустить нухат. После этого дать закипеть на очень медленном огне и варить до тех пор, пока нухат не станет мягким; это можно узнать, раздавливая нухат пальцами. Только после этого посолить и ввести специи, так как в соленой и кислой среде и при бурном кипении нухат не сварится. По готовности нухата заложить рис. Налить необходимое количество воды, по мере ее испарения перелопачивать рис. Накрыть на 30—35 минут.
Перед подачей на стол перемешать содержимое котла, уложить горкой на блюдо.
Отдельно подать салат из редьки с фисташками.
16. ПЛОВ С КУРИЦЕЙ И ШАФРАНОМ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса на 2 стакана воды,
- 200 г филе курицы,
- 0,5 стакана топленого или сливочного масла,
- 1 ч. ложка шафрана,
- соль.
Приготовление
Очищенный и тщательно промытый рис замочить в теплой воде вместе с шафраном. Выдержать примерно 30 минут, слить воду и отварить рис в подсоленной кипящей воде на медленном огне. Когда вода выпарится, залить плов топленым маслом, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на медленном огне.
Промытое и обсушенное филе курицы нарезать небольшими брусочками и обжарить в растительном масле до готовности.
Готовый рис уложить горкой на блюде, сверху украсить ломтиками куриного филе и подать на стол.
17. ПЛОВ НА ТОПЛЕНОМ МАСЛЕ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 100 г мяса,
- 3 ст. ложки топленого масла,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- соль и специи.
Приготовление
Плов имеет диетические свойства, легче усваивается, чем, плов с бараньим салом или другим животным жиром.
Готовится обычным способом, только жир заменяется на топленое масло.
Рис в этом плове хорошо набухший, белого цвета, отчетливо видны желтые полоски моркови и темные кусочки мяса.
18. ПИКАНТНЫЙ ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 1 небольшая курица,
- по 1 ч. ложке семян кориандра и мака,
- 1 стакан растительного масла,
- 1 большая луковица,
- 4 зубка чеснока,
- 0,5 ч. ложки молотого имбиря,
- 2—3 гвоздики,
- 1 ч. ложка шафрана,
- соль.
Приготовление
Курицу тщательно вымыть и разрезать на небольшие кусочки. Семена кориандра и мака смешать и растереть в пасту, добавить немного воды, соль и этой смесью натереть курицу. Нарезанный полукольцами лук и мелко нарезанный чеснок поджарить в масле до золотистого цвета, добавить гвоздику и имбирь, положить кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким.
Рис промыть, обсушить, обжарить в масле, пока зернышки не станут матовыми, затем налить 3 стакана воды или куриного бульона, добавить шафран, перемешать и тушить 15—20 минут на медленном огне.
Затем рис смешать с куриным мясом и довести до готовности.
19. ПЛОВ С УРЮКОМ
Ингредиенты:
- 2,5 стакана риса,
- 250 г говядины,
- 0,5 стакан жира,
- 3 моркови,
- 1 стакан урюка,
- 1—1,5 ч. ложки пряной смеси,
- соль.
Приготовление
Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины, нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак закипит, добавить тщательно промытый урюк, при этом его следует класть ровным слоем, а не перемешивать с зирваком.
Затем засыпать перебранный и промытый рис и варить обычным способом.
20. ПЛОВ С МАШЕМ
Ингредиенты:
- 0,8 стакана риса,
- 3 ст. ложки маша,
- 50 г мяса (баранина),
- 2 ст. ложки жира,
- 1 луковица,
- 2 моркови,
- соль и специи
Приготовление
За сутки до приготовления плова промыть в холодной воде и замочить маш в плоской тарелке, положив в один слой так, чтобы к каждой крупинке был доступ воздуха. Затем слить воду, перебрать, удалив ненабухшие зерна. Набухший маш смешать с промытым рисом.
В перекаленном жире обжарить лук, затем положить мясо, нарезанное на очень мелкие кусочки («воробьиные язычки»), морковь, нарезанную кубиками, и продолжать жарку до полуготовности. Затем залить водой, дать закипеть на медленном огне; заправить солью и специями. По готовности зирвака засыпать рис с машем, долить необходимую воду и варить при сильном кипении.
Когда испарится вся влага и крупы дойдут до полной готовности, плов накрыть на 30 минут.
Перед подачей на стол переложить плов на блюдо горкой.
Отдельно подать салат из редьки.
21. ПЛОВ С КУРЯТИНОЙ И КАРРИ
Ингредиенты:
- 1,5 стакана риса,
- 1 небольшая курица,
- 0,5 стакана растительного масла,
- 2 большие моркови,
- 1 большая луковица,
- 1 ч. ложка карри,
- соль.
Приготовление
Хорошо промытую тушку курицы разрезать на небольшие кусочки, обсушить салфеткой, натереть солью и оставить на 2 часа. В казане или глубокой сковородке сильно разогреть растительное масло, спассеровать в нем нарезанный кольцами или полукольцами лук и нарезанную небольшими брусочками морковь, затем положить кусочки курятины и обжарить до образования румяной корочки. Посыпать обжаренные продукты смесью карри, добавить немного воды и тушить 5—10 минут.
Тщательно промыть рис, уложить его на курицу с овощами, добавить воду так, чтобы рис был покрыт жидкостью на 2—3 см, и на сильном огне довести до кипения. После закипания посолить плов. Накрыть крышкой и варить примерно 45—50 минут.
При подаче куски курятины вынуть, рис перемешать в овощами, выложить горкой на блюдо, сверху положить мясо.
22. АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 1 кг молодой баранины,
- 6—8 луковиц,
- 2 граната,
- 2—3 стакана свежей алычи,
- 0,5 стакана изюма,
- 150 г масла,
- 1 ст. ложка настоя шафрана.
Казмаг:
- 1,5 стакана муки,
- 1 яйцо,
- 1 ст. ложка воды,
- 2 ст. ложки масла,
- соль.
Приготовление
Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 столовых ложек сливочного масла, затем переложить все в казанок, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, 0,5 стакана кипятка и тушить на небольшом огне под крышкой 30—45 минут или выдержать в духовке.
Рис приготовить отдельно. Сначала отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Приготовить казмаг. Взбить воду с яйцом и маслом. Влить смесь в муку и замесить крутое тесто. Раскатать пресное тесто тонким слоем, затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на казмаг 1—1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса.
После готовности часть риса окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 столовую ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 чайной ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана.
Красиво выложить рис на блюдо, чередуя слои белого и желтого риса.
На отдельное блюдо положить мясо.
К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.
23. ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
- 1 кг молодой баранины (грудинки),
- 6—8 луковиц,
- 2—3 стакана свежей алычи или 1—1,5 стакана сушеной,
- 0,5 стакана изюма,
- 2 ст. ложки топленого масла,
- соль,
- перец.
Рис:
- 2 стакана риса,
- 0,5 стакана топленого масла,
- 1 ст. ложка настоя шафрана,
- соль.
Казмаг:
- 1,5 стакана пшеничной муки,
- 1 яйцо,
- 0,25 стакана воды,
- соль.
Приготовление
В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности перебранный, промытый и предварительно замоченный рис, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, как для лапши, раскатать в тонкий пласт. Этим пластом выстлать дно и стенки казана, затем положить 1—1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности риса (примерно 30 минут).
Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, обжарить в собственном жире и масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, очищенную от косточек алычу, соль, перец, немного кипятка и тушить на небольшом огне 30—45 минут.
При подаче на стол рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны — хрустящие корочки казмача.
Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты.
24. ШЕРШЯНЧ-ПЛОВ (ПЛОВ «ШЕСТИ ЦВЕТОВ» — ЯИЧНЫЙ)
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 5—6 больших головок репчатого лука,
- пучок зеленого лука,
- 1 стакан сухого кизила,
- 6—8 яиц,
- 0,5 стакана растительного масла,
- 6 ст. ложек сливочного масла,
- 1 ч. ложка черного перца,
- по 1 ст. ложке зелени мяты, чабера и настоя шафрана.
Приготовление
Рис приготовить отдельно. Сначала отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Аккуратно отделить белки от желтков, чтобы желтки остались целыми. Взбить белки. Мелко нарезанный лук обжарить в масле на сковороде, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, жарить еще 5—7 минут. Затем уменьшить огонь до слабого. Равномерно перемешать всю луково-кизиловую массу со взбитым белком.
Затем по окружности сделать ложкой 6 лунок, вылить в эти лунки желтки, посыпать смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься.
Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить луково-кизиловую смесь с желтками, дав соскользнуть со сковороды с помощью больших широких ложек.
Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть яично-растительной приправы и пресного риса.
25. ПЛОВ С КУРИЦЕЙ И СВИНИНОЙ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 1 молодая курица,
- по 0,5 стакана томатной пасты (кетчупа) и растительного масла,
- 1 стакан зеленого консервированного горошка,
- 1 небольшая луковица,
- 200—250 г нежирной свинины,
- 1 стакан красного маринованного перца или лечо,
- 1 ч. ложка черного молотого перца,
- 0,5 ч. ложки красного молотого перца,
- соль по вкусу,
- пучок зелени петрушки или укропа.
Приготовление
Рис перебрать, промыть и обжарить на растительном масле. Свинину нарезать небольшими кубиками, обжарить с томатной пастой. Курицу разрубить на небольшие кусочки и обжарить вместе с мелко нарезанным луком и томатом.
На сковороду положить обжаренный рис, свинину, курицу с луком и томатом, залить бульоном или водой и тушить на слабом огне.
За 10 минут до готовности добавить специи, зеленый горошек, маринованный перец или лечо.
При подаче на стол посыпать зеленью.
26. ПЛОВ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 800 г баранины,
- 2 морковки,
- 2 головки лука,
- 2 стакана чернослива без косточек,
- 1 стакан изюма без косточек,
- 5 столовых ложек растительного масла,
- соль и перец.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке на сильно разогретом масле до коричневого цвета, добавить нарезанные соломкой морковь и лук, еще раз все обжарить, подлить стакан горячей воды, тушить почти до мягкости, посолить, поперчить. Изюм и чернослив промыть в нескольких водах, обсушить, положить в котелок.
Сверху аккуратно положить рис, долить воды так, чтобы покрывала рис на 1,5—2 см.
Варить в незакрытом котелке на сильном огне, пока не выкипит вся вода. В получившейся массе сделать ямку, влить туда 2 столовые ложки масла, закрыть котел и тушить на слабом огне еще 10 минут.
Затем снять с огня и дать настояться еще час.
27. ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ И ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
- 4 стакана риса,
- 400 г мяса,
- 5—6 яиц,
- 5 ст. ложек жира,
- 3 большие моркови,
- 4—5 головок репчатого лука,
- 2—3 головки чеснока,
- 0,5 ч. ложки красного перца,
- 2 ч. ложки пряной смеси,
- соль.
Приготовление
Мясо вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, красный перец.
Яйца отварить вкрутую, очистить, разрезать на две половинки. Сформовать из фарша лепешки, завернуть в них половинки яиц, обвалять в муке и обжарить в отдельной посуде на масле до полуготовности.
В раскаленном масле обжарить нашинкованные соломкой лук и морковь, влить воду и после закипания уложить обжаренное мясо с яйцами, добавить соль, пряную смесь, чеснок, заложить перебранный и промытый в теплой воде рис.
Далее плов готовить как обычно.
28. ПЛОВ ПО-ФИЛИППИНСКИ
Ингредиенты:
- 3 стакана длиннозерного риса,
- 1 курица весом 1,5 кг,
- 1 стакан муки со специями,
- 0,5 стакана растительного масла,
- 1 нарезанная кубиками луковица,
- 1 нарезанный кубиками зеленый сладкий перец,
- 3 нарезанных кубиками стебля сельдерея,
- 2 измельченных зубчика чеснока,
- 1 ст. ложка измельченного имбиря,
- по 1 ч. ложке чабреца, орегано, базилика, молотого черного перца и молотого красного сладкого перца,
- 6 стаканов куриного бульона,
- 2 стакана кокосового молока,
- 2 стакана измельченных помидоров,
- 6 очищенных и нарезанных на брусочки картофелин,
- 400 г острой копченой колбасы,
- 200 г нарезанной кубиками ветчины,
- 2 стакана зеленого гороха.
Приготовление
Курицу вымыть, обсушить и разрезать на небольшие кусочки, обсыпать мукой со специями. Разогреть растительное масло в большой сковороде и обжарить курицу. Положить лук, зеленый перец, сельдерей, чеснок и имбирь. Жарить на сильном огне, пока овощи не станут мягкими. Достать курицу из сковороды и удалить лишний жир.
Добавить специи и готовить 1 минуту. Добавить куриный бульон, кокосовое молоко и помидоры. Довести до кипения.
Положить рис в большую форму для запекания, сверху разложить картофель, курицу, колбасу, ветчину и горох.
Добавить бульон к курице и мясу. Запекать в духовке 30 минут, до готовности риса. Не перемешивать.
Достать из духовки, накрыть и дать настояться 10 минут.
Блюдо можно украсить кусочками сваренных вкрутую яиц или маринованными оливками
29. ПЛОВ ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
Ингредиенты:
- 250 г свиного фарша,
- 150 г фарша из постной говядины,
- 0,5 ч. ложки молотого черного перца,
- 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени сельдерея,
- 4 измельченных зубчика чеснока,
- 0,5 ст. ложки корицы,
- 2 измельченных стебля зеленого лука,
- 0,25 ч. ложки молотого красного перца чили,
- 1 ст. ложка рыбного соуса,
- 2 яйца,
- 0,5 стакана муки,
- 2 ст. ложки растительного масла.
Рис:
- 3 стакана вареного рассыпчатого риса,
- 2 взбитых яйца,
- 3 ст. ложки растительного масла, смешанного с 0,25 ч. ложки чесночного порошка,
- 1 тонко нарезанный лук-шалот,
- 1 измельченный зубчик чеснока,
- 1 ст. ложка измельченного имбиря,
- 4 красных перца чили,
- 150 г нарезанной кубиками курицы без костей,
- 150 г очищенных, промытых маленьких креветок,
- 0,25 стакана устричного соуса.
Приготовление
В маленькой посуде смешать свиной и говяжий фарш, перец, сельдерей, чеснок, корицу, зеленый лук, чили, рыбный соус и яйца. Скатать маленькие фрикадельки. Обвалять в муке. Разогреть растительное масло в большой сковороде.
Жарить фрикадельки 5 минут. Остудить.
Разогреть 1 столовую ложку растительного масла в сковороде и поджарить яйца. Остудить до комнатной температуры и порубить.
Разогреть оставшееся масло в большой сковороде, пожарить лук-шалот, чеснок, имбирь и чили 30 секунд.
Положить фрикадельки, курицу, креветки и жарить 5 минут. Добавить рис и жарить еще 3 минуты. Положить нарубленные яйца и устричный соус. Перемешать и подать к столу.
30. ПЛОВ РИЗА-КЮФТА
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 200 г баранины,
- 1 луковица,
- 3 ст. ложки топленого масла,
- по 1 ст. ложке винного уксуса и томатного пюре,
- сахар,
- зелень кинзы и укропа,
- молотый черный перец,
- соль.
Приготовление
Баранину и лук пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, тщательно перемешать и поставить в холодное место.
Из охлажденного фарша сделать небольшие шарики и обжарить их на разогретом масле.
Отдельно обжарить мелко нарезанный лук, добавить томатное пюре, немного бульона, уксус, сахар, перец, соль и довести соус до готовности. Обжаренные шарики полить соусом и тушить в течение 10 минут.
Отдельно приготовить рассыпчатый рис.
На тарелку положить горкой рис, сбоку — шарики с соусом, сверху полить маслом и посыпать зеленью.
31. АРИШТА-ПЛОВ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 200 г баранины,
- 1 луковица,
- 2 ст. ложки топленого масла.
Аришта (лапша):
- пшеничная мука,
- 1 яйцо,
- соль.
Приготовление
Баранину разрезать на куски, посолить и обжарить в масле, добавить мелко нарезанный лук, немного воды и тушить до готовности.
Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать, слегка подсушить и нарезать соломкой. Аришту отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Приготовить рассыпчатый рис, смешать его с ариштой и полить маслом. На тарелку положить рис с ариштой, сверху баранину, полить маслом и подавать на стол.
Аришта-плов можно приготовить и с курицей.
32. ДЖУДЖА-ПЛОВ
Ингредиенты:
- 1 цыпленок,
- 1 стакан сушеных абрикосов,
- 0,5 стакана изюма,
- 4—5 ст. ложек топленого масла,
- соль,
- черный молотый перец,
- корица.
Рис:
- 1,5 стакана риса,
- 100 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка настоя шафрана,
- соль.
Приготовление
Обработанного цыпленка или молодую курицу разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить, затем поставить на 5—7 минут в духовку. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.
Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить масло, закрыть крышкой или опрокинутой тарелкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.
Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, добавить соль. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные фрукты.
Отдельно подавать пряную зелень.
33. КЕБАБ-ПЛОВ
Ингредиенты:
- 500 г мякоти баранины,
- 4 луковицы,
- 3 ст. ложки курдючного сала или топленого масла,
- соль, перец.
Рис:
- 1,5—2 стакана риса,
- 0,5 стакана топленого масла,
- соль.
Приготовление
В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, влить половину полагающегося по рецепту масла, засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшимся маслом, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, смешать с нашинкованным репчатым луком, солью, перцем, обжарить в курдючном сале или топленом масле, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
При подаче на стол рис уложить горкой на блюдо, сверху поместить запеченный фарш.
Отдельно подавать мацони с корицей.
34. ПЛОВ АЛИ-МУСАМБА
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 250 г баранины,
- 3 ст. ложки топленого масла,
- 0,5 стакана чернослива,
- 1 луковица,
- корица,
- гвоздика,
- шафран,
- перец,
- соль.
Приготовление
Баранину нарезать на куски и обжарить в масле, полить бульоном, добавить мелко нарезанный лук, чернослив, шафран, корицу и тушить до готовности.
Приготовить рассыпчатый рис.
При подаче на стол горкой положить рис, сбоку баранину с черносливом, все полить маслом и посыпать корицей.
35. ПЛОВ РАЗДЕЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 250 г баранины,
- 3 моркови,
- 4—5 ст. ложек жира,
- 6 головок лука,
- по 1 ч. ложке молотого черного и красного перца,
- соль.
Приготовление
Рис перебрать, промыть в теплой воде, положить в подсоленную воду и отварить.
Мясо куском и морковь целиком отварить в небольшом количестве воды. Вареное мясо нарезать мелкими кусочками, морковь — соломкой, несколько раз перемешать, добавить черный и красный перец, соль.
Лук прожарить в сильно накаленном жире, смешать с мясом и морковью.
Подавать на стол в пиале. В пиалу положить сначала рис, полить его сильно разогретым жиром, в котором жарился лук, сверху уложить мясо и морковь и полить оставшимся жиром.
36. ПЛОВ С ЦЫПЛЯТАМИ, ФАРШИРОВАННЫМИ КИЗИЛОМ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 2 маленьких цыпленка,
- 3 луковицы,
- 0,5 стакана сушеного кизила,
- 3 ст. ложки топленого масла,
- соль.
Приготовление
Приготовить откидной плов. Лук мелко нарезать, обжарить. Заранее замоченный сушеный кизил, очищенный от косточек, смешать с луком. Обработанных цыплят наполнить фаршем из лука и кизила, зашить, а затем обжарить в масле.
Подавать плов на блюде.
Фаршированных цыплят подать отдельно.
37. ПЛОВ С АЛБУХАРОЙ И ЧЕЧЕВИЦЕЙ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- по 0,5 стакана чечевицы, топленого масла и албухары (сушеная желтая слива),
- соль.
Приготовление
Рис и чечевицу сварить до полуготовности (по отдельности), смешать, переложить в кастрюлю с растопленным маслом, сверху также полить маслом и на большом огне довести до готовности.
Подавать к столу, посыпав албухарой (сушеной желтой сливой), жаренной в масле.
38. ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 400 г баранины,
- 1 стакан жира,
- 5—6 морковок,
- 5— б луковиц,
- 2 ч. ложки пряной смеси,
- соль.
Приготовление
В чугунном котле сильно разогреть жир и обжарить в нем целую очищенную луковицу и зачищенную косточку, вынуть их, затем положить нарезанное мелкими кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжарить.
После этого влить воду, добавить соль, перец, барбарис, зиру, проварить на медленном огне, засыпать предварительно замоченный рис, разровнять его и после закипания довести до готовности при закрытой крышке.
39. ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- по 4 луковицы, моркови, помидора,
- 70 г растительного масла,
- 750 г картофеля,
- 1 стакан сметаны,
- 1 стакан нарезанной зелени кинзы и базилика,
- 0,5 ч. ложки молотого красного перца,
- 4 лавровых листа,
- соль.
Приготовление
Мелко нарезанные лук, морковь, помидоры обжарить на сильно разогретом масле, залить водой (около 2,5 л). После закипания положить промытый рис, за 20—25 минут до готовности — нарезанный кубиками картофель, заправить солью, лавровым листом и перцем.
При подаче на стол в плов положить сметану, посыпать рубленой зеленью.
40. ПЛОВ «АРАРАТ»
Ингредиенты:
- 7 стаканов риса,
- 10 яблок,
- 7—8 плодов айвы,
- по 1 стакану топленого масла и изюма,
- по 0,5 стакана албухары (сушеная желтая слива) и кураги,
- 100 г миндаля,
- соль,
- 2 свежих яблока (для украшения).
Приготовление
Промытый рис залить на 30—40 минут соленой водой. Набухшую крупу засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не стануг мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. После этого рис откинуть на металлическое сито, полить горячей водой, дать ей стечь.
В глубокой кастрюле растопить масло, положить часть риса, осторожно перемешать, засыпать оставшийся рис, полить разогретым маслом, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 40—45 минут.
Готовый плов горкой выложить на блюдо, вокруг уложить печеные яблоки и айву одинаковой величины, между ними на противоположных концах блюда — 2 свежих яблока.
Весь плов обложить обжаренными в масле изюмом, албухарой и курагой, а также очищенным и подсушенным миндалем.
41. ПЛОВ ОГУДЖАЛИНСКИЙ
Ингредиенты:
- 1,5 стакана риса,
- 750 г баранины,
- 4 луковицы,
- 3—4 моркови,
- 1 стакан кунжутного масла,
- 1,5 стакана урюка,
- 2 ч. ложки ажгона,
- 1 ч. ложка молотого красного перца,
- 2 щепотки шафрана,
- по 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа,
- соль.
Приготовление
Куски баранины по 50—60 г обжарить в сильно разогретом кунжутном масле, добавить нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, жарить вместе еще 20 минут. Затем мясо вынуть, опустить в кипяток (1 л) и варить до готовности.
Мясо переложить в другую посуду, а воду, в которой оно варилось, влить в котел, всыпать подготовленный рис, урюк, добавить пряности (семена ажгона, молотый красный перец, шафран) и варить вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10—15 минут на слабом огне, закрыв крышкой.
За несколько минут до готовности на рис сверху положить мясо, посыпать зеленью петрушки и укропа.
42. ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И ГРИБАМИ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 500 г баранины,
- 300 г свежих грибов,
- 2 луковицы,
- 1 стакан сметаны,
- 2 стакана бульона или воды,
- жир,
- соль,
- перец,
- зелень.
Приготовление
Отварить до полуготовности заранее замоченный рис. Обжарить баранину вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами. Прибавить мелко нарезанные грибы, перец, соль.
Половину риса положить в кастрюлю с жиром, в середину — грибы, мясо и лук, сверху — остальной рис, полить бульоном и поставить в духовку на 30—40 минут.
Перед окончанием тушения влить сметану и посыпать зеленью.
К плову подавать салат из свежих помидоров и огурцов.
43. ПЛОВ С МОЗГАМИ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 200 г мозгов,
- 0,5 стакана сливок,
- 2 ст. ложки топленого масла,
- уксус,
- соль.
Приготовление
Приготовить откидной плов. Мозги замочить в воде, снять с них пленку и варить в подсоленной воде (в воду добавить немного уксуса). Готовые мозги откинуть на дуршлаг, протереть и соединить со сливками.
Готовый плов залить протертыми мозгами со сливками и запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.
44. плов-шюйюд
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 3 ст. ложки топленого масла,
- 2 яйца,
- 4 ст. ложки молока,
